復合調味料的來源是多種天然香料，產地不同，收獲季節不同。目前，已經發現了很多種天然香料，采收期的差異也很明顯，有些每年收集，有些是每隔幾年收集的。收獲期的長度也不同。有些香料的收獲期只有三到四周，而有些香料可以全年收獲。目前，世界上大多數國家仍然使用古老的手工收獲方法。即使使用機械，它也是一些操作相對容易和機械化程度非常低的簡單機械。大多數人普遍認為，精選香料有利于保持香料的香氣。
       收集香料后，必須將其干燥以保持其質量并便于儲存。香料干燥沒有固定的模式可遵循，應根據其自身特點進行不同的處理。有些香料需要在較高的溫度下或在陽光下干燥，而有些香料不能直接暴露在陽光下。干燥溫度不應超過32 ℃，不同品種的干燥方法不同。目前，香料的干燥方法是自然干燥和人工干燥，而更多的香料是自然干燥。自然干燥分為太陽干燥和空氣干燥; 人工干燥一般采用熱風干燥。
       天然香料的味道和性質差異很大。在存儲方面，差異也非常明顯。有些香料即使儲存幾年也不會變質，而有些香料非常細膩。只要濕度稍高，就會引起霉菌; 溫度稍高會引來昆蟲。目前，香料的儲存還沒有非常可行的先進技術和方法。通常，干燥后，將其成堆儲存并包裝在麻袋和紙箱中。然而，儲存期間的害蟲預防和防霉應嚴格注意，許多昆蟲對作物有害，包括香料作物。在種植過程中，這些害蟲可以通過殺蟲劑來控制。然而，香料與面粉和豆類等農產品的不同之處在于它們需要長期儲存，所以一些害蟲，包括螨蟲，在儲存過程中仍然會造成香料危害。