按照嚴格的界定而言，香辛料是能被味覺嗅出香味，或被味蕾嘗到香氣的化學物質。其品種繁多，從不同角度能夠有不一樣的分類方式。
1、以原材料的源頭區劃：食用香料/合成香料
食用香料
食用香料就是指以動物與植物的芬芳位置為原材料，通過簡易生產加工制作的原態香材，其形狀大多數保存了綠色植物原有的一些外型特點，如香物塊、香木料等；或者是運用物理方法（水蒸氣蒸餾、萃取法、榨取等）從純天然原材料中提取的芬芳有機物，其形狀常以單方精油、中藥浸膏、清潔乳、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉花中藥浸膏、香莢蘭酊、海堂香脂、吐魯香環氧樹脂、水仙花清潔乳等。
自然界中已經看到的香料植物有3600余種，獲得合理運用的約400余種。植物花、干、莖、枝、皮、葉、花、果子或環氧樹脂等皆可勝香，比如，茉莉花、薰衣草源自植物的花；肉豆蔻、茴香、雞舌香源自果子部；甘松、甘松源自根處，檀香木、降真香源自木料；龍腦、乳香源自環氧樹脂。
小動物香辛料多見小動物身體內的的分必物或糞便。約有十幾種，常見的有血竭、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
合成香料
合成香料要以能源化工商品、石油化工設備商品等為原材料，根據有機合成方式制得的有香氣的有機化合物。目前世界上合成香料已達5000多種多樣，常見的設備有400多種多樣。
合成香料分類方法關鍵有二種：一種是按基團歸類，比如可分成大環內酯香辛料，醛類香辛料，酯、內酯類香辛料，代烴香辛料、氮化合物香辛料、醚類香辛料、氰類香辛料及其其他香辛料；另一種是按氧原子框架歸類，可分成萜烯類、芬芳類、人體脂肪族類、中氮、硫含量、雜環化合物和稠環類及其合成麝香類。合成香料工業生產已變成當代生物化工的重要組成部分。
2、按形狀區劃：液體香辛料/固體香辛料
大部分液體香辛料也習稱香“精”，但與糖“精”、味“精”不一樣，此香“精”僅是“精粹”之意，并不是全是有機化學合成香料；而“單方精油”則大多數特指由食用香料制做成的英語的液體香辛料。
液體香辛料又可分成水溶香辛料、水溶性香辛料和乳狀液香辛料三種。將芬芳化學物質融解在水溶性溶劑（酒精、凡士林等）中即獲得水溶香辛料；主要運用于茶飲料、冰制食品類和酒水；將芬芳化學物質融解在水溶性有機溶劑中即獲得水溶性香辛料，其選用的水溶性有機溶劑可以是食用油、茶籽油、香油、食用橄欖油、山茶油等純天然植物油脂，多用以食品類中，也可以是苯甲醇、三甲酸甘油酯等有機溶液，多用作護膚品中；用相應的破乳劑、增稠劑、增粘劑（如大豆卵磷脂。阿拉伯膠、木薯淀粉等）使芬芳化學物質在水中分散化成顆粒即是乳狀液香辛料。多用以茶飲料中。
固體香辛料多見粉狀、塊狀或小塊，常用于制作糕點食品類、湯底口服液、香料、香囊等。
香辛料為液體或固體，就是外型形狀的差別，并不能標示在其中的芬芳物質是純天然或是生成。食用香料與合成香料都能夠做成液體香辛料，也都能夠做成固體香辛料。
3、根據主要用途區劃：食用香料/日用香辛料/別的香辛料
食用香料（食用明膠）又可劃分為好幾個類型，各自用以點心糖塊、煙草、酒水、藥物、調味料等；
日用香辛料（日用香料）各自用以洗潔劑、皂類、美白牙膏、環境衛生產品、護膚品、淡香水、薰香等；
別的也有專業用以塑膠、皮革制品、印刷油墨、除味劑、精飼料、蟲類引誘劑等商品的香精香料。
普遍的調味料有哪些
1、麻椒
麻椒帶有的辛辣食物成份具備抑菌和清除食欲不佳的功效。還能加快新陳代謝，改進虛寒體質。
2、蒜
蒜頭所帶有的蒜素成份能夠除菌、緩解疲勞、推動細胞的新陳代謝、加快新陳代謝。對治療動脈硬化和血壓高都是有一定的功能。
3、姜
姜是最常用的調料。含有的姜辣素能夠加快新陳代謝、協助大量出汗、促進胃腸蠕動，還具備抗堿化、除菌、變軟蛋白水解作用。
4、肉蔻
肉蔻能夠除掉肉異味，多見于肉美食中。并且肉蔻能夠加快新陳代謝，提升人體體溫。之前常被當作是消化道的中草藥材來應用，對食欲不佳、拉肚子有不錯的效果。
5、胡椒粉
胡椒粉具備很強的抑菌作用，并且能夠增進食欲、加快新陳代謝、抗堿化。
6、朝天椒
辣椒紅色素能夠影響神經中樞。促使腎上腺激素的代謝，提升血液運行速度，協助大量出汗。含有維生素A和維他命C。抑菌作用等也很強大。對脂肪分解等也會有一定的效應，能夠預防肥胖。
7、茴香
茴香是異域風情美食系列產品的常見食用香料。特別是煮肉類食品的美食時經常會使用。不但能夠增進食欲、促消化，還被研究發現茴香具備防癌實際效果。
8、咖喱醬
咖喱醬以肉桂粉、丁香花、肉蔻這3種原材料為基本上原材料，加上各種各樣調料混和做成的。是每一個家中都是會作出不一樣味兒，具備印度風韻的香辛料。具備增進食欲、加快血液循環的功效。
9、芥末醬
做為芥末醬的主要成分的烯丙基芥子油抑菌作用很強，從古代逐漸就被作為是吃生魚時的調料。除此之外，也有促進消化消化吸收、預防血栓、增進食欲，并且富含維生素C，更被研究發現具備治癌功效。